當溶液中溶質的揮發性很小，而溶劑具有明顯揮發性時，工業上常用加熱方法，使溶劑汽化達到使溶質濃縮的目的，這就是蒸發操作。
    按照分子運動學觀點，溶液受熱時，溶劑分子獲得了動能，當某些溶劑分子的能量足以克服分子間的吸引力時，溶劑分子就會逸出液面進入上部空間，稱為蒸汽分子，這就是汽化。如果不設法出去這些蒸氣分子，則汽相與液相之間，水分的化學勢將漸趨平衡，汽化過程也相應逐漸減弱以致停止進行。故進行蒸發的必要條件就是熱能的不斷供給和生成的蒸氣的不斷排除。
    一般說來，溶液在任何溫度下都會有水分的汽化。伹這種汽化速度很慢，效率不高，所 以工程上多采用在沸騰狀態下的汽化過程。通常說的蒸發就是指這種過程。為了維持溶液在沸騰條件下汽化，需要不斷地供給熱量，通常多采用飽和蒸氣為熱源。飽和蒸氣在冷凝過程 中放出的汽化潛熱提供蒸發所需的熱量。由此可見，從換熱角度看，蒸發器中進行的蒸發一方面是水蒸氣的冷凝放熱，另一方面是溶液的沸騰放熱。
    蒸發可以在常壓、真空或加壓下進行。在食品工業上，大多采用真空蒸發。常壓蒸發采用開放式設備，真空或加壓蒸發采用密閉設備。
    蒸發過程汽化所產生的水蒸氣叫做二次蒸氣，以區別作為熱源的生蒸氣。蒸發操作中，將二次蒸氣直接冷凝不再利用者，稱為單效蒸發。如將二次蒸氣引入另一蒸發器作為熱源進行串聯蒸發操作，稱為多效蒸發。對于單效或多效蒸發，最后一效的二次蒸氣通常用冷卻水 冷凝的方法來排除。所以冷凝是蒸發設備的重要組成部分。

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